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全麥麵包 VS 酸麵包 營養早餐如何選擇?


 

營養師 Kaufhold

 

好多人都會選擇麵包做早餐,現時市面上有很多麵包的種類,早餐要食得營養健康,應該怎樣選擇麵包呢?這次,我們會集中講解其中兩種:全麥麵包及酸麵包。

 

平常的白麵包用的是「小麥麵粉」,是經過多重加工後,用小麥的胚乳(Endosperm)製造出來的。全麥麵包(Whole wheat bread)用的是「全麥麵粉」。除了含有胚乳外,亦保留了麥麩(Bran)和胚芽(Germ),這些部份含有大量的膳食纖維、蛋白質、維他命、礦物質、良好的不飽和脂肪和抗氧化物,因此全麥麵包的營養價值比白麵包高。

要注意的是,市面上有很多稱為「麥包」的產品,其實也是用小麥麵粉製造為主,全麥麵粉的含量很低,加上香港暫時並沒有條例監管「麥包」中全麥麵粉的最低含量,因此這些「麥包」不一定如大家想像中一樣那麼健康。因此,在購買的時候,應盡可能選擇100%全麥麵包。如果沒有100%全麥麵包,在購買前也應該仔細閱讀營養標籤中的成份表,選擇全麥麵粉含量最多(即名稱排在成份表最前)以及含有較少添加劑的產品。

 

酸麵包(Sourdough bread)是一種通過傳統方法製作而成的麵包,其最特別之處在於利用天然酵母(Wild yeast)來發酵,有別於現時大眾常用的乾酵母(Dry bakers yeast)。在製作酸麵包前,先要預備麵種(Starter),即培養天然酵母,最簡單的只用麵粉和水,也有的會加提子或蘋果來發酵。麵種裡含有益生菌乳酸菌(Lactic acid bacteria),而一般使用乾酵母製作的麵包,如全麥麵包大多都不含有益生菌。根據研究指出,益生菌能有效預防或緩和抗生素相關性腹瀉、難辨梭菌所導致的腹瀉、大腸激躁症以及慢性便秘等。此外,一般麵包中含有一種叫植酸(Phytates)的化學物質,會阻礙身體吸收鐵、鋅和鈣3種礦物質。而酸麵包中的乳酸菌能夠降低麵包的酸鹼度(pH),繼而降低植酸的數量,增加身體能夠吸收的礦物質。

 

對糖尿病人士和減肥人士而言,全麥麵包的膳食纖維和蛋白質都比白麵包高,配合適當的配料如牛油果、雞肉、三文魚、生菜、芝士等食用後容易有飽肚感,並且能夠幫助糖尿病患者控制血糖,降低糖尿病併發症的風險。由於酸麵包只是一種做麵包的方法,能夠用任何種類的麵粉製作,因此建議用全麥麵粉來製作酸麵包會較好。要注意的是,全麥麵包較難消化,脾胃弱和消化能力較差的人不適合大量或經常食用。

 

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